Come scegliere e mantenere le celle frigo per il tuo ristorante
23-08-2019
Come scegliere e mantenere le celle frigo per il tuo ristorante

La sicurezza dei tuoi clienti è la cosa per te più importante, come è fondamentale per la tua attività che i tuoi prodotti mantengano sapore, consistenza e qualità. Una corretta refrigerazione e conservazione è un aspetto molto importante del processo di creazione dei tuoi prodotti finali: abbatte la carica batterica, mantiene inalterate le proprietà e la qualità degli alimenti e ti permette di conservarli più a lungo.

Tra i più utilizzati impianti di refrigerazione (armadi refrigerati, banchi frigo da esposizione, abbattitori,…) la cella frigorifera è la più importante e capiente, quella che può fare la differenza in un ristorante tra cibo di ottima qualità e pessime figure.

Qual è la cella frigorifera più adatta alle tue esigenze?

La cella frigo è un locale in cui sono conservati gli alimenti ad una temperatura che può variare dai 18 ai -28/-30° a seconda dell’alimento conservato e delle necessità. Al loro interno le celle frigo hanno un impianto di raffreddamento a gas o a liquido che mantiene la temperatura stabile nonostante la temperatura ambientale.

La struttura portante deve essere resistente alle sollecitazioni e ai carichi, i materiali devono garantire elevate performance isotermiche e alta efficienza, ridurre i costi di gestione e la dispersione termica.

Queste le diverse tipologie di celle frigorifero utilizzate nei ristoranti:

cella frigorifera per la conservazione, all’interno della quale vengono introdotti prodotti già pre-refrigerati e la temperatura rimane costante
cella frigorifera trasportabile, fabbricata in stabilimenti specializzati in uno o più pezzi
cella frigorifera ad atmosfera controllata, all’interno della quale si conservano prodotti a bassa temperatura e all’atmosfera controllata presente all’interno della cella
cella frigorifera di prerefrigerazione, all’interno della quale si raffreddano rapidamente i prodotti da destinare poi alla conservazione nelle celle di cui sopra
celle frigorifere per prodotti congelati, la cui temperatura è inferiore agli 0° e dove vengono introdotti prodotti già congelati.

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Il corretto funzionamento e uso della cella frigorifera per ristoranti

Un aspetto molto importante del funzionamento della cella frigorifero riguarda la sua dispersione termica. Nel momento in cui la cella entra in funzione si crea una sostanziale differenza di pressione, temperatura e umidità. La tendenza naturale è quella di riportare equilibrio tra interno ed esterno, con ovvia riduzione dell’efficienza della cella. Per questo isolamento e gestione della pressione attraverso valvole di compensazione rappresentano l’ago della bilancia per valutare una buona cella frigorifera.

D’altra parte il suo corretto uso e manutenzione ne garantiscono il funzionamento e una buona efficienza più a lungo negli anni. Ecco 4 consigli utili:

Attenersi scrupolosamente alle normative in materia di sicurezza alimentare, valutando con rigore assoluto la giusta temperatura della cella frigorifera per ogni tipologia di alimento. Gli alimenti devono essere divisi per categorie, etichettati e conservati in celle differenti per adeguare la temperatura alle necessità.
Controllare frequentemente lo stato di conservazione delle scorte per evitare contaminazioni.
Immagazzinare i prodotti creando pile perpendicolari; in questo modo la circolazione dell’aria renderà la refrigerazione più veloce e omogenea
Tenere sempre le porte della cella frigorifera chiuse, limitando l’apertura per il tempo strettamente necessario. In questo modo si evitano sbalzi di temperatura che rischiano di danneggiare gli alimenti e di compromettere l’efficienza della cella.

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